Organoleptické vlastnosti hovězího masa při odlišné době zrání

BUREŠ, Daniel a BARTOŇ, Luděk. Organoleptické vlastnosti hovězího masa při odlišné době zrání. Náš chov, 2014, roč. 74(10), s. 32-34. ISSN 0027-8068.
Kateg. publikaceČlánky v odborných časopisech
Interní odkaz14124.pdf
Abstrakt

Práce se zabývá vyhodnocením vlivu kategorie jatečného skotu a délky zrání na senzorické charakteristiky hovězího masa čes­kého strakatého skotu. Výsledky ukazují, že pokud bylo hodnoceno maso s nedostatečnou délkou zrání (tři dny), nebyly rozdíly mezi jednotlivými kategoriemi příliš patrné. S prodloužením doby zrání na 14 a 28 dnů bylo lépe posuzováno maso mladých býků a jalovic než krav. Při analýze vlivu doby zrání bylo hodnoceno nejpříznivěji maso s nejdelším zráním (28 dnů) zejména u texturních charakteristik a celkové přijatelnosti, naopak u vnímání intenzity a příjemnosti vůně jednoznačná tendence zjiště­na nebyla.

ProjektRozvoj hospodářských zvířat v multifunkčním zemědělství
OdděleníChov skotu