Výkrmnost, složení jatečného těla a kvalita masa býků a jalovic českého strakatého skotu

BUREŠ, Daniel, BARTOŇ, Luděk, LEBEDOVÁ, N. a FOŘTOVÁ, Jana. Výkrmnost, složení jatečného těla a kvalita masa býků a jalovic českého strakatého skotu. Maso, 2018, roč. 29(3), s. 32-37. ISSN 1210-4086.
Kateg. publikaceČlánky v odborných časopisech
Interní odkaz18038.pdf
Abstrakt

Cílem předložené práce bylo vyhodnotit vliv pohlaví na intenzitu růstu, složení jatečného těla a kvalitu masa býků a jalovic českého strakatého skotu vykrmovaných v identických podmínkách ustájení, výživy a poražených ve shodném věku. Fyzikální vlastnosti, chemické složení a senzorické charakteristiky byly sledovány u tří svalů (longissimus lumborum, LL; triceps brachii, TB; rectus abdominis, RA) z různých jatečných partií. Býci měli vyšší jatečnou výtěžnost, přibližně poloviční podíl jatečných lojů a jejich jatečná těla byla klasifikována nižším stupněm protučnělosti. Jatečné půlky jalovic obsahovaly nižší podíl masa i kostí a šlach, naopak měly více než 2,5 x vyšší množství oddělitelného tuku. Z výsledků hodnocení chemického složení vyplývá, že maso býků obsahovalo méně sušiny, intramuskulárního tuku a naopak více kolagenu s nižším podílem tepelně rozpustné frakce. Grilované maso jalovic mělo vyšší instrumentálně měřenou křehkost. Ze srovnání tří různých svalů vyplývá, že sval RA se vyznačoval nejvyšším množstvím sušiny a vnitrosvalového tuku, zatímco sval TB obsahoval nejvyšší množství celkového kolagenu, ale zároveň i nejvyšší podíl rozpustného kolagenu. Maso ze svalu LL obsahovalo nejvyšší podíl bílkovin, nejméně celkového kolagenu a mělo nejnižší instrumentálně hodnocenou tuhost. Senzorický panel posoudil vzorky svalu TB jako maso s nejvyšší intenzitou vůně a chuti, sval LL byl hodnocen jako nejvíce křehký, zatímco sval RA jako nejvíce šťavnatý. Kulinární hodnota masa jalovic měřená senzorickou analýzou s výjimkou intenzity vůně ve všech ukazatelích signifikantně převyšovala jakost masa býků.

ProjektRozvoj hospodářských zvířat v multifunkčním zemědělství
OdděleníChov skotu