Cílem předložené práce bylo vyhodnotit vliv pohlaví na intenzitu růstu, složení jatečného těla a kvalitu masa býků a jalovic českého strakatého skotu vykrmovaných v identických podmínkách ustájení, výživy a poražených ve shodném věku.
Býci vykázali v testu vyšší jatečnou výtěžnost, přibližně poloviční podíl jatečných lojů a jejich jatečná těla byla klasifikována nižším stupněm protučnělosti. Jatečné půlky jalovic obsahovaly nižší podíl masa i kostí a šlach, naopak měly více než 2,5 x vyšší množství oddělitelného tuku. Z výsledků hodnocení chemického složení vyplývá, že maso býků obsahovalo méně sušiny, intramuskulárního tuku a naopak více kolagenu s nižším podílem tepelně rozpustné frakce.
Grilované maso jalovic mělo vyšší instrumentálně měřenou křehkost. Kulinární hodnota masa jalovic měřená senzorickou analýzou s výjimkou intenzity vůně ve všech ukazatelích prokazatelně převyšovala jakost masa býků.
Rozdílné byly i výsledky porovnání fyzikálních vlastností, chemického složení a senzorických charakteristik z různých jatečných partií.
BUREŠ, Daniel, BARTOŇ, Luděk, LEBEDOVÁ, N. a FOŘTOVÁ, Jana.
Výkrmnost, složení jatečného těla a kvalita masa býků a jalovic českého strakatého skotu. Maso, 2018, roč. 29(3), s. 32-37. ISSN 1210-4086.