Vědci z Výzkumného ústavu živočišné výroby, v. v. i. a Mendelovy univerzity v Brně zkoumali kvalitu vepřového masa. České vepřové maso při porovnání s masem původem ze zahraničí vykázalo vyšší kvalitu. Na studii se rovněž podílel Svaz chovatelů prasat, Agrární komora ČR, společnost Topigs Norsvin a Trouw Nutrition
Vepřové maso je tradiční součástí jídelníčku nejen v naší zemi, ale i řadě dalších států. Spotřebu však nejsme schopni pokrýt pouze z vlastních zdrojů, soběstačnost v produkci vepřového masa je již několik let pod 50 %. Poptávku po vepřovém mase je proto nutné naplnit dovozem ze zahraničí.
Spotřebitel je při nákupu masa v obchodě motivován zejména cenou. Ale podstatnou roli hraje i kvalita masa. Ta ovlivňuje výsledek kulinární úpravy. Spotřebitel má zájem o maso šťavnaté, chutné, s malými hmotnostními ztrátami při úpravě.
Na kvalitu masa byla zaměřena studie, v rámci které bylo nakoupeno maso (vepřová pečeně bez kosti) v různých obchodních řetězcích, přičemž rozhodující byl původ masa dle údajů na etiketě (informace o tom, kde bylo zvíře chováno a poraženo). Maso bylo baleno v ochranné atmosféře nebo ve vakuu. Celkem bylo vyhodnoceno 28 vzorků vepřové pečeně původem z České republiky, Německa, Polska, Španělska, Portugalska a Belgie. Vzorky byly postupně analyzovány v laboratoři Výzkumného ústavu živočišné výroby, v.v.i. v Kostelci nad Orlicí a Mendelovy univerzity v Brně (ústav technologie potravin). U každého vzorku bylo provedeno jak kvalitativní hodnocení laboratorními metodami, tak senzorické posouzení.
Na studii se rovněž podílel Svaz chovatelů prasat, Agrární komora ČR, společnost Topigs Norsvin a Trouw Nutrition.
Výsledky studie byly veřejnosti představeny v článku Ing. Evy Weisbauerové, Ph.D., který byl zveřejněn v říjnovém vydání časopisu Náš chov.
Při porovnání českého masa a masa původem ze zahraničí byly zjištěny statisticky průkazné rozdíly při hodnocení některých parametrů kvality masa při laboratorní analýze. Zejména obsah intramuskulárního tuku, oxidační stabilita tuku a ztráty masové šťávy jsou ukazatele, které byly hodnoceny lépe u českého masa. Tyto ukazatele mají vliv na kvalitu masa jako potraviny. Intramuskulární tuk zajišťuje chuť, šťavnatost a křehkost masa, vyšší oxidační stabilita tuku dává předpoklad pro delší skladovatelnost a využitelnost masa. Při ztrátách masové šťávy nejde jen o hmotnostní ztrátu, kterou spotřebitel zaplatí, ale také o ztráty některých nutričně a senzoricky významných složek, které mají vliv na šťavnatost, chuť a strukturu masa. Maso původem ze Španělska a Portugalska mělo obsah tohoto tuku pod 1 %. Ztráty masové šťávy byly hodnoceny po 24 hodinách a rovněž byla zjišťována ztráta po otevření balení, tedy kolik tekutiny bylo uvolněno v obalu. Celková ztráta pak byla zjištěna součtem obou hodnot. Nejvyšší ztráty byly zaznamenány u vzorků původem ze Španělska (celková ztráta 10 %) a Polska (9,56 %). Celková ztráta masové šťávy u vzorků českého masa byla 6,6 %. Při hodnocení oxidační stability byly nejhůře vyhodnoceny vzorky masa původem ze Španělska a Portugalska. Tato skutečnost může být, mimo jiné, dána delším transportem ze země, kde byla zvířata poražena. Z hlediska senzorického hodnocení se vzorky významně nelišily, ačkoliv české maso bylo hodnoceno lépe v intenzitě šťavnatosti a celkovém vzhledu. Z mikrobiologického hlediska byly všechny vzorky nezávadné.
