Zrání je proces, při kterém dochází k výrazným změnám v organoleptické kvalitě masa. Cílem předložené práce bylo vyhodnotit vliv různého způsobu zrání hovězího masa na jeho fyzikální, chemické a organoleptické parametry. Bylo hodnoceno maso šesti jalovic českého strakatého skotu z nízkého roštěnce, u kterého byly v období 50 dnů po porážce aplikovány čtyři různé způsoby úpravy. První část vzorků byla vakuově zabalena do plastového obalu (mokré zrání), druhá skupina zrála bez obalu v režimu kontrolované teploty, vlhkosti a proudění vzduchu (suché zrání), třetí část vzorků byla zabalena do vrstvy rozpuštěného másla (máslové zrání) a poslední skupina byla zabalena do vrstvy hovězího loje (zrání v loji). Po ukončení procesu zrání proběhla analýza fyzikálních vlastností, chemického složení masa a posouzení organoleptických vlastností grilovaných steaků. Z výsledků vyplývá, že u všech způsobů skladování a zrání vzorků bylo výsledným produktem maso, jehož instrumentálně posuzovaná křehkost se nacházela v intervalu, který je konzumenty považován za vyhovující. Při senzorické analýze byla zjištěna celá řada statisticky významných diferencí. Vzorky pocházející ze suchého zrání získaly nejpříznivější hodnocení pro šťavnatost a celkovou přijatelnost, zatímco máslové zrání se vyznačovalo vysokými hodnotami intenzity abnormální vůně a abnormální chuti.