Inovační postupy při produkci a zpracování hovězího masa

BUREŠ, Daniel, BARTOŇ, Luděk a LEBEDOVÁ, Nicole. Inovační postupy při produkci a zpracování hovězího masa. Praha Uhříněves: VÚŽV v.v.i., a Česká technologická platforma pro zemědělství, 2020, 60 s. ISBN 978-80-7403-245-5
Kateg. publikaceMonografie, brožury, knihy, kapitoly v knize
Počet stran60
Interní odkaz20093.pdf
Abstrakt

Cílem této publikace bylo shrnutí významných faktorů ovlivňujících efektivitu produkce hovězího masa a jeho kvalitu včetně analýzy konzumentských postojů současných spotřebitelů. Zaměřili jsme se zejména na vybrané inovativní technologie, které mohou zlepšovat nutriční hodnotu a senzorickou kvalitu masa. Tento přehled byl založen na aktuálních informacích dostupných ve vědecké literatuře, ale zároveň vychází i z výsledků vlastních experimentů. Celková struktura populace skotu v České republice se v uplynulých třiceti letech výrazným způsobem proměnila. Zatímco došlo ke značnému poklesu celkových stavů skotu, populace krav chovaných v systému bez tržní produkce mléka z téměř nulové hodnoty narostla na více než 200 tisíc kusů. V odlišných produkčních systémech je zde chována široká škála dojených i masných plemen, což má za následek produkci jatečných zvířat se značně rozdílným složením jatečného těla či parametry kvality masa. Složení jatečného těla stejně jako kvalita masa mohou být již na farmě ovlivněny celou řadou faktorů, jako je například plemeno, metody křížení, výživa, pohlaví nebo porážková hmotnost. Na znaky kvality masa působí i za branou farmy další faktory, jako je například transport zvířat a s ním související předporážkový stres, který může vést k nežádoucímu výskytu DFD masa. Po porážce hraje významnou úlohu způsob zavěšení jatečných těl, rychlost zchlazování, případná elektrostimulace, způsob zpracování jatečných těl a zrání masa. Zmíněny jsou rovněž aktuální trendy v klasifikaci jatečně upravených těl skotu, stejně jako jsou uvedeny podmínky pro legální zpracování jatečných těl při domácích porážkách.

ProjektDlouhodobý koncepční rozvoj výzkumné organizace
OdděleníChov skotu