Intramuskulární tuk v hovězím mase a jeho vliv na vnímání organoleptických vlastností tuzemskými konzumenty

BUREŠ, Daniel, FOŘTOVÁ, Jana, LEBEDOVÁ, Nicole a BARTOŇ, Luděk. Intramuskulární tuk v hovězím mase a jeho vliv na vnímání organoleptických vlastností tuzemskými konzumenty. Výživa a potraviny, 2020, roč. 75(2), s. 30-35. ISSN 1211-846X.
Kateg. publikaceČlánky v odborných časopisech
Interní odkaz20015.pdf
Abstrakt

Přestože tuk přítomný v mase výrazným způsobem zvyšuje jeho kulinární hodnotu, řada konzumentů se vyhýbá výběru masa či masných produktů s viditelným tukem, zejména v důsledku obav z negativního působení na lidské zdraví. Cílem předložené práce bylo vyhodnotit postoje preference tuzemských konzumentů (n=201) u hovězího masa s rozdílným obsahem intramuskulárního tuku. Respondentům byl předložen dotazník zaměřený na otázky týkající se četnosti a frekvence konzumace masa a také na preference související s obsahem tuku v mase. Následně každý účastník provedl hodnocení konzumentského testu, ve kterém posuzoval tři vzorky grilovaného hovězího masa lišící se v obsahu intramuskulárního tuku. Byly zjištěny statisticky signifikantní rozdíly v hodnocení vzorků především v křehkosti a celkové přijatelnosti. Příznivé hodnocení zvyšovalo s rostoucím obsahem intramuskulárního tuku. Byly pozorovány poměrně výrazné rozdíly v preferencích či frekvenci konzumace masa mezi muži a ženami, mladými či staršími účastníky hodnocení stejně jako mezi skupinami respondentů deklarujícími odlišnou frekvenci konzumace masa.

ProjektRozvoj hospodářských zvířat v multifunkčním zemědělství
OdděleníChov skotu