Práce je zaměřená na popis faktorů ovlivňující technologické, fyzikální a organoleptické vlastnosti hovězího masa v průběhu procesu zrání. Na příkladu dvou experimentů je popsány rozdíly ve vývoji sledovaných vlastností u masa z různých svalových partií. Každý hodnocený sval má odlišné optimum pro dosažení optimálních organoleptických vlastností.