Kvalita hovězího masa v závislosti na pohlaví, věku a délce zrání masa

BUREŠ, Daniel, BARTOŇ, Luděk a ZAHRÁDKOVÁ, Radka. Kvalita hovězího masa v závislosti na pohlaví, věku a délce zrání masa. Maso, 2008, roč. 19(6), s. 33-36. ISSN 1210-4086.
Kateg. publikaceČlánky v odborných časopisech
Interní odkaz8224.pdf
Abstrakt

Ve studii byl zkoumán vliv pohlaví, věku při porážce a délky zrání hovězího masa na jeho vybrané chemické, fyzikální a senzorické parametry. Bylo zjištěno, že stupeň protučnělosti jatečně upraveného těla podle SEUROP souvisel s množstvím intramuskulárního tuku v roštěnci. Maso jalovic a starších zvířat mělo více vnitrosvalového tuku než maso býků a mladších zvířat. Nejpříznivěji bylo senzoricky hodnoceno maso starších jalovic poražených v 18 měsících s 11 denním zráním. Nejnižší bodové hodnocení pro křehkost, strukturu a intenzitu chuti získalo maso býků poražených ve 14 měsících a 4 denním zráním, pro šťavnatost a celkové hodnocení maso býků s 11 denním zráním. Síla střihu souvisela se senzorickým hodnocením křehkosti, šťavnatosti, vláknitosti a celkovým hodnocením masa.

OdděleníChov skotu