Podle účinné látky se konzervanty rozdělují na biologické a chemické. Biologické obsahují buď pouze bakterie mléčného kvašení a nazývají se bakteriální nebo kromě těchto bakterií obsahují i enzymy a říká se jim enzymaticko-bakteriální. Chemické přípravky jsou většinou tvořeny organickými kyselinami nebo jejich solemi. Pro výběr vhodného aditiva je znalost složení přípravků důležitá.