Pro dosažení optimálních organoleptických vlastností masa je nezbytné porozumět procesům probíhajícím po porážce zvířat. Cílem předložené práce bylo zhodnotit vliv délky zrání masa farmově chovaných daňků evropských na jeho chemické složení a technologické vlastnosti. Do experimentu bylo zařazeno 10 špičáků, kterým byly druhý den po porážce odebrány svaly longissimus thoracis et lumborum (LTL), biceps femoris (BF) a triceps brachii (TB). Každý sval byl rozdělen na části, vakuově zabalen a skladován po dobu 2, 7, 14 a 21 dnů od porážky, kdy byly měřeny fyzikálně-chemické parametry masa. Výsledky ukazují, že s prodlužující se dobou zrání klesá pH a zvyšují se charakteristiky barvy masa jako je světlost, červenost a žlutost. Nejvýznamnější snížení hodnot fragmentačního indexu (FI), tedy ukazatele popisujícího stupeň proteolýzy myofibrilárních bílkovin, bylo zaznamenáno mezi 2. a 7. dnem post mortem. Pouze v případě TB došlo k dalšímu poklesu FI 14 dní po porážce. Z výsledků hodnocení textury tepelně upraveného masa vyplývá, že sval LTL dosahuje u mladých daňků přijatelných hodnot již v době 2-7 dnů po porážce a dále se jeho křehkost významně nezvyšuje. Naopak v případě tužších svalů z plece nebo kýty lze za optimální délku zrání považovat 14 dnů od porážky.