Cílem předložené práce bylo vyhodnotit vliv rozdílné délky zrání masa na jeho fyzikální a organoleptické vlastnosti. Experiment se zaměřil na posouzení uvedených charakteristik u vakuově zabalené svaloviny nízkého roštěnce (m. longissimus lumborum) a válečku (m. semitendinosus) jalovic – kříženek po otcích masný simentál s dobou zrání 3, 30, 60 a 90 dnů od porážky. Výsledky fyzikální analýzy naznačují, že s prodlužující se dobou zrání docházelo ke zvyšování instrumentálně hodnocené křehkosti masa, ale také k nárůstu ztrát varem. Nejvýraznější změny v tomto ohledu nastaly mezi 3. a 30. dnem. Z výsledků senzorické analýzy vyplývá, že vzorky masa s dobou zrání 30 a 60 dnů obdržely nejpříznivější hodnocení pro charakteristiky textury. U masa zrajícího po dobu 90 dnů bylo shodně u obou svalů pozorováno nejvyšší hodnocení výskytu abnormální vůně i chuti. Nejvyšší celková přijatelnost byla u nízkého roštěnce zjištěna v době 30 dnů od porážky, zatímco u masa z válečku bylo optimum nalezeno v době zrání 60 dnů.