Přestože zvěřina by mohla hrát důležitou roli v lidské výživě, nadále zůstává velmi nedoceněnou komoditou a k celkové spotřeba masa v ČR přispívá jen velmi okrajově. Navíc dostupné informace o zpracování a celkové kvalitě zvěřiny jsou stále velmi omezené. Mražení je velmi rozšířený způsob, jak uchovat tuto komoditu získávanou v průběhu lovecké sezóny dostupnou celoročně. Cílem této studie bylo zjistit, jak se liší fyzikální a technologické parametry čerstvého daňčího masa v porovnání s vakuově balenými vzorky vyzrálými po dobu 14 dnů a následně zmrazenými při teplotách -10 oC, -18 oC, -40 oC a -80 oC po dobu 6 měsíců. U vzorků zmrazených při různých teplotách byly navíc sledovány také změny v organoleptických vlastnostech. Fyzikální, technologické a senzorické analýzy byly provedeny na svalech semimembranosus (SM) získaných z farmově chovaných daňků – špičáků (n = 10). Zmrazení a rozmrazení vyzrálých vzorků významně zvýšilo červenost, žlutost a sytost barvy masa, ztráty vařením a křehkost v porovnání s čerstvým masem, ale naopak nemělo vliv na hodnoty pH, světlost masa, ztráty mražením či grilováním. Průměrné hodnoty pH se pohybovaly v rozmezí 5,5-5,6, přičemž nejvyšší byly zaznamenány u vzorků měřených 24 hodin po porážce. Zmrazení při teplotě -80 oC mělo nejvýznamnější vliv na některé senzorické parametry, konkrétně byla u těchto vzorků detekována nejvyšší intenzita aroma zvěřiny, kyselá vůně i chuť a nejnižší žvýkatelnost. Výsledky experimentu naznačují, že teplota zmrazování při -18 oC a následné pomalé rozmrazení by mohly být vhodným způsobem zaručujícím optimální kvalitu mraženého daňčího masa.