Cílem práce bylo zhodnotit vliv různého způsobu tepelné úpravy na chemické složení, technologické a organoleptické vlastnosti tří odlišných hovězích svalů. V rámci experimentu byly odebrány vzorky svalů m. longissimus lumborum (nízký roštěnec), m. biceps femoris (spodní šál) a m. semitendinosus (váleček) od šesti býků českého strakatého skotu vykrmených v experimentální stáji VÚŽV do věku 15 měsíců. Vzorky byly tepelně upraveny třemi odlišnými metodami – grilování, pečení a vaření, do shodné konečné teploty 75 oC v jádře vzorků. Výsledky ukazují, že způsob tepelné úpravy může výrazně ovlivnit dosažené organoleptické vlastnosti masa a to především u svalů s horšími texturními parametry. Pomocí vhodného způsobu tepelné úpravy je tak možné zlepšit senzorické charakteristiky masa bez významného ovlivnění jeho fyzikálněchemických vlastností.