Práce se zabývá analýzou významu procesu zrání masa, které je v případě hovězího zcela zásadní pro finální technologické a organoleptické vlastnosti. Jsou rozebírány tři základní způsoby zrání, mokré, suché a použití semipermeabilních obalů, včetně výhod či nedostatků, které dané metody přinášejí.