Vliv zavěšení jatečných půlek skotu na kvalitu hovězího masa u jalovic gaskoňského skotu

BUREŠ, Daniel a BARTOŇ, Luděk. Vliv zavěšení jatečných půlek skotu na kvalitu hovězího masa u jalovic gaskoňského skotu. Maso, 2019, roč. 29(3), s. 33-37. ISSN 1210-4086.
Kateg. publikaceČlánky v odborných časopisech
Interní odkaz19078.pdf
Abstrakt

Cílem této práce bylo vyhodnocení vlivu zavěšení jatečných půlek skotu na fyzikální, technologické a organoleptické vlastnosti masa svalů longissimus lumborum, biceps femoris a semitendinosus. Do experimentu bylo zařazeno šest jalovic plemene gasconne poražených ve věku 24 měsíců. U každého zvířete byla bezprostředně po porážce vždy jedna půlka jatečného těla zavěšena běžným způsobem za Achillovu šlachu, zatímco druhá byla zavěšena za pánevní kost (foramen obturatum). Dva dny po porážce byl hodnocen vliv způsobu zavěšení na fyzikální vlastnosti, zatímco maso vyzrálé čtyři dny bylo po tepelné úpravě hodnoceno senzorickým panelem. Z výsledků vyplývá, že zavěšení za pánevní kost snižuje ztráty odkapem a zvyšuje křehkost masa, ať už je měřená jako síla střihu Warner-Bratzlerovým nožem, nebo prostřednictvím senzorického panelu u grilovaného masa. Naopak vliv zavěšení jatečných půlek na intenzitu vůně a chuti hovězího masa byl minimální.

ProjektZefektivnění systému výzkum – vývoj – inovace – transfer v oblasti živočišné výroby pro zlepšení konkurenceschopnosti agrárního sektoru
OdděleníChov skotu