Vliv délky zrání na organoleptické vlastnosti masa daňků z farmového chovu

BUREŠ, Daniel, BARTOŇ, Luděk, PANOVSKÁ, Z., KUDRNÁČOVÁ, Eva, LEBEDOVÁ, Nicole a FOŘTOVÁ, Jana. Vliv délky zrání na organoleptické vlastnosti masa daňků z farmového chovu. Maso, 2020, roč. 30(3), s. 34-40. ISSN 1210-4086.
Kateg. publikaceČlánky v odborných časopisech
Interní odkaz20039.pdf
Abstrakt

Cílem předložené práce bylo vyhodnotit vliv délky zrání masa farmově chovaných daňků na jeho organoleptické vlastnosti. Pro hodnocení byly využity vzorky dvou různých svalů od 21 špičáků poražených ve věku 20 měsíců. Sval semimembranosus byl v rámci konzumentského testu předložen rozsáhlému souboru (n = 411) netrénovaných hodnotitelů, kteří porovnávali maso s délkou zrání 7 a 28 dnů. Sval longissimus lumborum sloužil k porovnání organoleptických vlastností prostřednictvím senzorického panelu školených a zkušených odborníků posuzujících vzorky s dobou zrání 7, 14, 21 a 28 dnů. Z výsledků vyplývá, že v případě netrénovaných hodnotitelů nebyly, s výjimkou přijatelnosti vůně, nalezeny jednoznačné preference doby zrání masa. Naopak z výsledků posuzování senzorickým panelem vyplynulo, že nejlepší texturní charakteristiky a celková přijatelnost byla statisticky významně dosažena v době zrání 14 dnů. S rostoucí dobou zrání docházelo ke zvyšování intenzity vůně zvěřiny nebo hořké a játrové chuti.

ProjektDlouhodobý koncepční rozvoj výzkumné organizace
OdděleníChov skotu