Cílem předložené práce je vyhodnotit změny v chemickém složení, fyzikálních a technologických vlastnostech masa českého strakatého skotu v průběhu zrání. Byly hodnoceny tři svaly (longissimus lumborum, biceps femoris, semitendinosus) od šesti mladých býků v období 2 a 16 dnů po porážce. Dále byl stanoven fragmentační index, který umožňuje měřit proteolytickou fragmentaci myofibril související s procesem zrání masa. U všech sledovaných masných partií docházelo v průběhu zrání ke zvyšování světlosti, červenosti a žlutosti, stejně jako se zvyšovala instrumentálně měřená křehkost masa. Obsah sušiny, bílkovin i celkového kolagenu se zvyšoval v souvislosti s úbytkem tekutiny v procesu skladování masa. Z analýzy vzájemných vztahů mezi sledovanými fyzikálně-chemickými parametry masa vyplývá, že nejtěsnější vztah k instrumentálně měřené křehkosti masa má fragmentační index a podíl rozpustného kolagenu. Tyto parametry nejvýznamnějším způsobem popisují změny v texturních parametrech hovězího masa.