Na rozdíl od masa ostatních běžně konzumovaných hospodářských zvířat je u hovězího pro dosažení uspokojivých kulinárních parametrů nezbytný delší interval od porážky zvířat do stádia, ve kterém je maso optimální konzumovat. Tento proces se označuje jako zrání masa. Cílem předložené práce je popsat rozdíly ve fyzikálních vlastnostech, chemickém složení a organoleptických charakteristikách hovězího masa v průběhu zrání. Do experimentu bylo zařazeno maso z nízkého roštěnce od deseti býků českého strakatého skotu, u kterých byl uplatněn mokrý a suchý způsob zrání. Maso v obou použitých způsobech bylo skladováno po dobu 35 nebo 50 dnů. Z výsledků je zřejmé, že již kratší doba zrání masa byla dostatečná pro dosažení dostatečné křehkosti masa. Pokud je uplatněno suché zrání, v důsledku ztráty obsahu vody dochází ke zvyšování obsahu sušiny, bílkovin či popelovin. Naopak při využití mokrého zrání je změna v obsahu základních živin v mase ve srovnání s čerstvým masem pouze minimální. Senzorická analýza grilovaných vzorků roštěnce prokázala, že suchý způsob zrání může zlepšit celou řadu sledovaných deskriptorů a zvýšit tak jeho organoleptickou jakost.